الأحياء المجهرية في الحليب:
بالرغم من أن الحليب مادة غذائية ذات قيمة عالية إلا أنه يعاب على الحليب بأنه منتج سريع التلف والفساد وذلك:
1- لاحتوائه على جميع العناصر الغذائية اللازمة لنمو الأحياء المجهرية
2- إضافة إلى درجة حموضته (pH) المناسب والتي تتراوح ما بين (6.6-6.8).
هذا ويعود اهتمامنا بدراسة الأحياء المجهرية الموجودة في الحليب للاعتبارات التالية:
أ- كون الحليب ومشتقاته مواد غذائية مطلوبة بكثرة من قبل المستهلك.
ب- احتمال أن يصبح الحليب ومشتقاته مواد ناقلة للأحياء المجهرية المرضية للإنسان.
ج- إحداث تغييرات غير مرغوبة في الحليب ومشتقاته تجعلها غير صالحة للاستهلاك.
أ. تأثير الأحياء المجهرية على الحليب:
تتواجد الأحياء المجهرية في الحليب بأنواع وأعداد غير ثابتة تتغير تبعاً:
1- لدرجة التلوث
2- مصدره
جدول تأثير الأحياء المجهرية على الحليب
الأحياء المجهرية التأثير البكتيريا إفراز إنزيمات محللة للدهون والبروتينات والكربوهيدرات تخمر الحليب لتكوين حمض اللاكتيك والخل وحمض الفورميك الخمائر تحويل سكر اللاكتوز إلى غاز ثاني أكسيد الكربون أكسدة دهون الحليب الفطريات إفراز إنزيمات محللة للبروتينات والدهون تحليل البروتينات
ب. العوامل المؤثرة على عدد الأحياء المجهرية في الحليب:
إن الحليب المأخوذ من حيوان سليم يحوي في البداية على أعداد قليلة من الأحياء المجهرية غير الضارة، والتي سبق لها الدخول إلى ضرع الحيوان من خلال فتحات الحلمات، وتخرج خلال عمليات الحلب، إلا أن مصادر التلوث العديدة التي تصاحب عملية الحليب وتداول الحليب والتصنيع ولحين وصول هذه المادة إلى المستهلك، تساهم بشكل أو بآخر في إضافة أعداد وأنواع أخرى من الأحياء المجهرية إلى الحليب، وتتأثر أعداد الأحياء المجهرية في الحليب بحسب مصادر تلوث الحليب والتي نذكر منها:
- الحيوانات المريضة.
- الأعلاف الملوثة.
- بقايا العلاجات والأدوية.
- مكان الحلابة.
- أدوات الحلابة وأوعية تخزين الحليب ونقله.
- الثلاجات وغرف التبريد.
- العاملون في المزارع ومصانع الألبان.
هذا ويتم التأكد من أعداد الأحياء المجهرية في الحليب عن طريق فحص العد الكلي للأحياء المجهرية في مختبرات مصانع الألبان، والتي تتم
1- إما بطريقة العد المباشر تحت المجهر
2- أو باختبار صبغة الميثيلين الأزرق
3- أو باختبار الرايزوزورين.
وعموماً يمكن تقليل أعداد الأحياء المجهرية في الحليب ومشتقاته بإتباع الأمور الآتية:
- عدم خلط حليب الحيوانات المريضة مع حليب الحيوانات السليمة.
- الاهتمام بعملية تحضير الحيوانات للحلابة كغسل الضرع بالماء والمطهرات وتجفيفها بمناديل نظيفة.
- الاهتمام بنظافة مكان الحلابة.
- غسل وتطهير أدوات الحلابة وأوعية الحليب.
- تبريد الحليب بعد الحلابة مباشرة ونقله مبرداً من المزارع إلى مصانع الألبان.
- الاهتمام بالنظافة الشخصية للعاملين في المزارع والتأكد من خلوهم من الأمراض المعدية.
- حفظ الحليب ومشتقاته مبردة في أثناء التسويق والتداول حتى يتم استهلاكها.
- تكثيف الرقابة الصحية على المزارع ومعامل الألبان التقليدية ومحلات البيع.
- تكثيف حملات التوعية والتثقيف الصحي للمهتمين بمجال تصنيع الألبان.
مواضيع مشابهة:
اقتباس